O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível.
Os cortes de carne de primeira qualidade são geralmente utilizados para preparações de grelha, malpassados, bifes, etc., empregando-se o calor seco. O método usado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne utilizado. Os bifes podem ser submetidos à alta temperatura que, produzindo uma coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta que impede a perda do suco interno, especialmente do bife mal passado e da carne mal assada, que permanecem úmidos e suculentos.
O sabor destas preparações é exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. Pelo calor se retraem as fibras musculares, dando saída cada vez maior ao suco da carne. Pelo aumento da temperatura também a gordura intrafascicular funde-se e passa ao meio de cocção, reduzindo mais o volume da carne.
Por esse motivo, quando se assa qualquer carne, inclusive galinha e peru, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando para que a retração das fibras ocorra lentamente, impedindo que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir muito o volume e dar menos rendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final.
Em experiências feitas nos EUA, verificou-se que 6Kg de carne assada durante três horas em forno a 232ºC reduziam-se a 4 Kg, perdendo 1 litro de suco (‘’goteio’’); em forno com temperatura inicial de 260ºC durante 20 minutos e completando depois o prazo de quatro horas com temperatura de 149ºC, diminui 1 Kg perdendo-se ½ litro de suco; em forno a 121ºC durante cinco horas, diminui 750 g, perdendo-se apenas ¼ de litro de suco.
Alguns fatores influem na penetração do calor no interior da carne: volume total, formato, espessura, carne com osso (aquece mais rápido porque o osso é bom condutor de calor) ou sem osso, carne congelada ou não, revestimento de camada gordurosa (facilita penetração de calor) ou gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor).
A maneira mais precisa de verificar se o calor penetrou no interior da carne é com o uso do termômetro, medida que ainda não é muito adotada em nosso meio. O uso do termômetro introduzido na carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma: de 65-70ºC (ao ponto); de 70-80ºC (bem passada) e de 80-95ºC (muito bem assada).
Sabe-se que a 60ºC coagulam-se as proteínas, estando a carne neste ponto apenas assada; a 70ºC já está medianamente assada e a 76ºC já está bem assada. No primeiro caso, perde 16,8% por ‘’goteio’’ e evaporação; a carne medianamente assada perde 18,6% e a bem assada perde 22,3% no total, quando utilizado o método de forno brando por mais tempo. Percebe-se também que há uma retenção considerável de teor de vitaminas do complexo B, quando o assado é feito a temperatura mais baixa.
Considerando que assar em forno brando (120ºC) é a forma pela qual se observam menores perdas de nutrientes e se obtém menor retração do assado, rendendo mais, é sem dúvida este o método mais aconselhável para fazer carne assada.
O tempo de cocção (assar ao forno) depende do tipo de corte de carne e do respectivo peso. Para os cortes de carne macia (filé mignon, contrafilé, maminha de alcatra) pode-se calcular de 1 hora para assar 1 Kg (mal passado) até 1h45 (bem assado).
Peças maiores de 2 Kg, de carnes menos macias (lagarto, pernil-de-porco, língua, presunto defumado) levam de 2 a 3 e até 4 horas, em forno a temperatura aproximadamente de 150ºC. Pode elevar-se a temperatura até 200ºC, no final, para dourar a superfície do assado. Fornos modernos dispõem de termostato para controle de temperatura e tempo de cocção.
Quando se corta carne para bife ou ‘’tournedos’’, deve procurar sempre seccionar as fibras musculares, pois se o bife for tirado no sentido horizontal, ao retrair-se na cocção torna a preparação dura. Também ao cortar fatias de pernil assado ou carne assada é importante seccionar os feixes musculares, cortando no sentido perpendicular às fibras. As fatias terão melhor apresentação e serão mais macias.
A carne submetida à cocção em meio úmido perde uma parte das proteínas (a mioglobulina e a mioalbumina) no meio da cocção, o que, entretanto não atinge 1%. Passam também mais minerais e vitaminas solúveis. A cocção rápida em temperatura alta determina endurecimento da carne pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo. A cocção prolongada transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo em geral, libertando e abrandando também as fibras musculares.
Neste caso é mais alto o teor de proteínas ingerido com o caldo de sopa. Passam ainda para o meio de cocção as substâncias extrativas, nitrogenadas não proteicas, sangue coagulado e gordura. As purinas têm ação excitante sobre o aparelho digestivo. A quantidade maior de gelatina é obtida pela cocção prolongada de patas e carcaça. Quando quente é solúvel e ao esfriar precipita-se, dando substância transparente semelhante à geleia no seu aspecto, porém quimicamente diversa: gelatina é de natureza proteica, enquanto a geleia produzida pela pectina é um glicídio.
Também na cocção por calor úmido coagulam-se as proteínas a 60°C, adquirindo cor acinzentada. Parte das proteínas que estavam dissolvidas na água fria coagula-se, subindo à superfície do líquido. Desejando-se obter um consommé límpido é necessário retirar as partículas precipitadas com a escumadeira ou então adicionar clara batida ao caldo. Esta coagula-se, retendo as partículas sólidas, e sobe à superfície, sendo fácil de ser preparada, coando-se a preparação.
A carne reduz pela cocção pelo menos 10% de seu volume inicial. Pode perder pelo ‘’goteio’’ até 5% de substâncias nitrogenadas não proteicas, de 20 a 30% de K e Na e até 20% de Ca e Fe. Teoricamente nunca perde mais de 10% das proteínas, perdendo de 2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção a vapor. Na fritura não se reduz, ao contrário, concentra-se a proteína.
Comparando-se a carne crua com a carne cozida em igual peso, verifica-se que são semelhantes na sua composição química, porque, se bem que tenham ocorrido perdas por dissolução e evaporação ou ‘’goteio’’, houve uma retração do volume inicial da carne e diminuição do peso total.
O que de fato acontece é que compramos um determinado peso de carne crua e fazemos o cálculo da divisão per capita sobre este peso. Um quilo de carne não dá 100 g para 10 pessoas. Primeiro temos de considerar o peso bruto (carne de boi em carcaça, aves com penas, peixes inteiros), depois o peso líquido (carne limpa como vai para a panela, ou, antes, como é aproveitada) e finalmente o peso depois de cozida. O rendimento obtido na carne limpa e no peso final da carne cozida depende da técnica e dos métodos empregados no seu preparo.
Por exemplo:
a) Carne de vacum – a carne que se compra representa 55% do peso total do animal vivo; na pré-preparação na cozinha perde em ossos e aparas 28%; na cocção perde de 10 a 35% mais.
b) Carne de pescado – comprado inteiro, o pescado perde na pré-preparação na cozinha de 25 a 50%; perde na cocção por água de 15 a 30%; em fritura simples de 20 a 40%; porém em frituras com envolturas (milanesa) pode ganhar de 30 a 45%.
c) Carne de ave – comprada com penas perde na limpeza cerca de 30%; na preparação com retirada de ossos perde 12%; na cocção pode perder até 39%
Tomando em conta os fatores que influem sobre o rendimento final (carne servida), é necessário conhecer o corte ou peso usado e escolher o método adequado de preparação.
Para obter-se 1 Kg carne de ave cozida é preciso comprar 2,560 P.V (peso vivo). Para obter-se 1 Kg de carne de ave cozida é preciso comprar 1,780 Kg de P.L. (peso líquido). Para obter-se 1 Kg de carne de gado crua P.L. (peso líquido) é preciso comprar 1,726 Kg de P.V. (peso vivo).
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