Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH), que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo, estão mais frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol, resultando nos triacilgliceróis ou nos glicerofosfolipídeos ou ligados a esfingosina, originando os esfingolipídios (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
Classificação dos ácidos graxos
De acordo com o número de átomos de carbono, os ácidos graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001):
- a) ácido graxo de cadeia curta (4 – 6 carbonos);
- b) ácido graxo de cadeia média (8 – 12 carbonos);
- c) ácido graxo de cadeia longa (14 – 18 carbonos);
- d) ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais).
Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados. (SCHIRMANN, 2009):
- Ácidos graxos saturados – apresentam ligações simples entre os átomos de carbono.
- Ácidos graxos insaturados – possuem duplas ligações entre os átomos de carbono.
Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em:
- Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) – apresentam uma única dupla ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância.
- Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) – apresentam mais de uma dupla ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.
Principais ácidos graxos da família ômega-6:
- ácido linoleico (18:2)
- ácido araquidônico (20:4)
Principais ácidos graxos da família ômega-3:
- α-linolênico (18:3)
- ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)
- ácido docosaexaenoico DHA (22:6)
A nomenclatura ômega (ω) é usada para a classificação dos ácidos graxos insaturados. O termo ômega seguido de um número refere-se à posição da dupla ligação, começando a contagem dos carbonos a partir do grupamento metil. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A presença de insaturação na cadeia carbônica do ácido graxo dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, essas cadeias se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com maior facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem ser originados, como os que veremos a seguir.
Ácidos graxos trans
São sintetizados a partir de uma hidrogenação industrial (como ocorre na produção de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por uma bio-hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados por microrganismos no rumem, onde são transformados em isômeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema cardiovascular. (MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite, carne e gordura de ruminantes.
Ácido linoleico conjugado (CLA)
Representa um conjunto de isômeros do ácido linoleico (ω-6, 18:2), em que as duplas ligações estão separadas por uma ligação simples carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada. (MOURÃO et al., 2005; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
O CLA é produzido no rúmen de animais pelo processo de fermentação, envolvendo a bactéria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela síntese do ácido 11-trans octadecanoico. Nove isômeros diferentes do CLA já foram relatados como de ocorrência natural nos alimentos, sendo que o 9-cis, 11-trans é o de maior ocorrência.
O CLA é encontrado em maiores concentrações na gordura da carne e no leite de ruminantes e vem sendo a ele atribuídas propriedades anticancerígenas, anti-inflamatórias e antiaterogênicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURÃO et al., 2005).
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