Branqueamento de Hortaliças: Entenda sobre aqui

O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.

Quais as desvantagens?

Uma das desvantagens do uso da água no processo de branqueamento é a maior perda de nutrientes quando comparado ao processo que se utiliza do vapor. Além disso, a água quente provoca a ruptura das barreiras biológicas do vegetal ou da fruta, facilitando seu amolecimento.

Entretanto, o vapor d’água constitui agente de limpeza menos eficiente que a água quente.

Como saber a temperatura da água? 

A temperatura da água e o tempo serão regulados de acordo com a espécie do produto a ser conservado. É um processo térmico que apresenta características de pré-tratamento (antecede outros processos de elaboração industrial) e curto tempo de aplicação. 

As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem. A necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento se justifica pelas seguintes razões:

• A desidratação geralmente não inativa as enzimas dos alimentos, havendo a necessidade de aplicação prévia do processo de branqueamento para inativá-las;

• A temperatura atingida durante o congelamento (-18ºC) não é suficiente para inibir totalmente a atividade de enzimas nos alimentos, portanto o branqueamento prévio tem fundamental importância;

• Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.

Efeitos do branqueamento

O branqueamento apresenta também outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto.

Além disso, este processo acarreta:

• No amaciamento de tecidos vegetais, facilitando assim seu envase (exemplos são os produtos folhosos, que são embalados mais facilmente devido ao murchamento das folhas);

• Na remoção do ar dos espaços intercelulares, fator que auxilia na etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento).

• Na fixação de cor dos vegetais, a remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante. Também impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação das fenoloxidases.

Vegetais que serão desidratados e congelados após o branqueamento deverão receber tratamento por correntes de ar frio, para assim evitar seu cozimento demasiado e assegurar suas características e melhores condições de manuseio.

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