Entenda como funciona a desnaturação de Proteína

A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas. No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando branca. 

Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre si.

Quando no estômago, o bolo alimentar sofre ação do suco gástrico, uma solução rica em ácido clorídrico e enzimas digestivas. O suco gástrico é produzido pelas glândulas estomacais que se localizam nas invaginações da mucosa da parede do estômago. O ácido clorídrico tem um pH extremamente ácido, atuando na desnaturação das proteínas (facilitando sua digestão), facilita a absorção de cálcio e ferro pelo organismo e destrói milhares de bactérias.

O papel da enzima Pepsina

A pepsina é a principal enzima que ocorre no suco gástrico, e ela é secretada por células na forma de pepsinogênio. Quando sofre a ação do ácido clorídrico, transforma-se em pepsina e começa a atuar, digerindo proteínas e quebrando as ligações peptídicas entre alguns aminoácidos.

Mas não é só a pepsina que está presente no suco gástrico. A lipase, enzima que quebra lipídeos; e a renina, que atua na coagulação da caseína (proteína do leite), também estar presente no ácido clorídrico. 

A renina é produzida em grande quantidade no estômago de bebês e crianças, sendo pouco produzida pelo estômago de adultos. Parte da água e dos sais, alguns medicamentos e o álcool também são absorvidos no estômago. Depois de permanecer no estômago de 2 a 4 horas, o alimento se torna uma massa semilíquida e acidificada, que passa a ser chamada de quimo. Contudo, o efeito do álcool a 70% é a desnaturação de proteínas e a dissolução de gorduras, de forma mais rápida do que do ácido clorídrico que é encontrado no estômago. Mediante este fato foi utilizado na prática o álcool por seu alto poder de desnaturar proteínas.

Quais são os fatores que alteram a estrutura da proteína?

Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no PH do meio, ação de solventes orgânicos miscíveis com a água, por exemplo, o álcool e a acetona, também agentes oxidantes e redutores, inclusive por certos solutos como a ureia e o cloridrato de guanidínio ou por detergentes e até mesmo por uma agitação intensa. 

Cada um desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no sentido de que nenhuma ligação covalente na cadeia polipepitídica é rompida. Os solventes orgânicos (ureia e detergente) agem principalmente de modo a promover o rompimento de interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas globulares; os extremos de PH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio.

Outros exemplos de desnaturação de proteínas é a nata do leite, e quando o álcool é usado como desinfetante penetrando e dissolvendo permanentemente a estrutura protéica de uma bactéria.

Por fim as proteínas estão permeadas em toda a vida biológica, estando presente até mesmo na molécula de DNA. Por tanto, uma alimentação equilibrada e uma boa porção de proteínas são essenciais para uma boa saúde.

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