Fatores que interferem no crescimento bacteriano

Visto que os alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.

Quais são os fatores que influenciam no crescimento?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.

A formação da célula bacteriana

A divisão celular da bactéria, durante o crescimento bacteriano, é precedida de aumento na massa celular, pela síntese das proteínas, polissacarídeos, lipídeos e ácidos nucléicos que a constituem. A síntese destes compostos somente ocorre se a bactéria tiver acesso a nutrientes que forneçam elementos básicos adequados.
As bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas, mas, geralmente, encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração (tg) em média de 20 minutos.

Por isso, mesmo naqueles casos em que a contaminação inicial de um alimento é pequena, altas contagens poderão ser alcançadas em um breve espaço de tempo.

Entretanto, tal velocidade não é constante, havendo acentuadas variações, que vão depender da fase de crescimento em que se encontram e das condições do ambiente. Os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos, por conseguinte, determinam também a velocidade de multiplicação.
As leveduras, por sua vez, possuem um tempo de geração de 2 a 3 horas, portanto, superior ao das bactérias, sendo que os bolores (fungos filamentosos) multiplicam-se mais lentamente que as leveduras.
Desta maneira, em um alimento que apresente condições para o desenvolvimento dos três grupos de microrganismos, as bactérias serão dominantes e, portanto, serão as causadoras da deterioração. Por outro lado, leveduras e bolores serão importantes na deterioração daqueles alimentos que não ofereçam condições ao rápido crescimento das bactérias.

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