Leite e derivados

O leite é um alimento rico em nutrientes e água, com pH próximo à neutralidade e muito utilizado no consumo humano na sua forma fluida ou seus derivados, como queijos, iogurtes, manteiga, dentre outros alimentos, sendo que o padrão de identidade e qualidade para o leite comercializado no Brasil é estabelecido pelo Ministério da Agricultura.
A ordenha representa um importante fator para a qualidade do leite, pois a higiene, o controle de equipamentos e a manipulação podem ocasionar lesões internas da glândula mamária dos animais e evoluir para mastites.
Isso resulta na diminuição da produção total do rebanho, fazendo com que o leite coletado seja impróprio para o consumo humano e para a fabricação de produtos. Além do controle na ordenha, o controle da temperatura de armazenamento e transporte até a usina são essenciais, independentemente do tamanho da propriedade rural.

Entendendo a nº 51, de 18/09/2002

De acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, o leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado e submetido, em sua forma fluida, a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos, com posterior resfriamento imediato a 4ºC.
Além do que rege a IN nº 51, o armazenamento do leite cru em tanques comunitários é regulamentado pela Instrução Normativa nº 22, de 07/07/09, que estabelece as normas para utilização destes tanques visando à conservação da qualidade do leite cru advindo de diferentes propriedades rurais.

Como é a pasteurização?

O método mais comum para conservação de leite é a pasteurização, que reduz consideravelmente o número de células vegetativas que fazem parte da contaminação inicial do leite, desde que o binômio tempo e temperatura de processo seja empregado corretamente.
Alguns microrganismos podem sobreviver à pasteurização e são conhecidos como termodúricos: Micrococcus, Streptococcus, aeróbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei; daí o objetivo de utilizar o método ultra high temperature (UHT), para eliminar principalmente esporos de Bacillus.

Nas etapas do processamento pode haver recontaminação, principalmente devido a falhas no controle higiênico-sanitário de bombas, tubulações e válvulas, podendo ocasionar o desenvolvimento de bactérias Gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactérias termodúricas, coliformes e outras enterobactérias.

O que pode interferir no processo UHT?

Alguns fatores podem interferir na qualidade do processo UHT, como alterações ocasionadas pela carga microbiana de contaminação quanto a alterações sensoriais do leite (sabor e aroma). Dentre tais alterações, pode-se citar: composição, viscosidade, uniformidade e pH inicial do leite.
Leites que apresentam odores desagradáveis podem estar contaminados por Enterobacter, Aeromonas hidrophila ou Pseudomonas mucidolens. Já alterações de cor podem ser resultado da contaminação por Pseudomonas syncyanea (azul); P. syncyanea e Flavobacterium (amarela); Serratia marcescens e Micrococcus roseus (vermelha). Presença de gases como CO2 e H2 relaciona-se à contaminação por coliformes, Clostridium spp e Bacillus.

Dentre as contaminações patogênicas que podem permanecer mesmo após a pasteurização, são mais preocupantes: as enterotoxinas termorresistentes elaboradas por Staphylococcus aureus, o vírus da febre aftosa Aphthovirus, assim como as micotoxinas.
A presença de resíduos de pesticidas também é um fator a ser considerado na cadeia produtiva do leite e derivados. Em amostras de leite cru foi relatada presença de resíduos de organofosforados e carbamatos, o que sugere condições inadequadas de produção, com importante risco químico.

Outro fator interessante é a alteração por escurecimento não enzimático. Leites e derivados são sensíveis às reações de escurecimento do tipo Maillard e caramelização, em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis, especialmente proteínas do soro. Como consequência negativa, durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor, além da destruição da lisina.

Quais são os derivados mais utilizados pela indústria?

Os derivados de leite mais explorados pela indústria brasileira são os queijos, os iogurtes e as sobremesas lácteas, além do próprio leite em pó. Esse deverá ser produzido em ambiente com boas práticas, com controle da higiene dos tanques de evaporação.

Os principais patógenos que podem atingir o leite em pó são S. aureus, Salmonella e Enterobacter sakazaki, este, importante na qualidade microbiana de fórmulas infantis. O E. sakazaki foi relatado como agente de surtos de toxinfecções alimentares em crianças que consumiram fórmulas infantis em pó contaminadas em diversos países, com Bélgica, Holanda e Estados Unidos.

O queijo, em geral, é resultante de uma fermentação láctica, na qual é inoculada no leite uma cultura starter. Mais de 400 variedades de queijos são descritas e classificadas de acordo com textura, umidade e maturação (estes, classificados pelo processo fúngico ou bacteriano).

O produto deverá manter algumas características intrínsecas para melhor controle das alterações do produto: pH ácido (geralmente inferior a 5,3), redução da atividade de água (com a adição de NaCl na concentração de 1,5 a 5 %) e baixo potencial de oxirredução.

Os padrões de qualidade na produção de queijos?

A produção de queijos tem os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, anexo à Portaria nº146, de 07/03/1996, do Ministério da Agricultura, que estabelece os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos lácteos, determina que os queijos devam apresentar teor de umidade e gordura definidos, a saber.

Os queijos terão carga microbiana inicial dependente da qualidade da matéria-prima (leite) e da higiene do ambiente, equipamentos, utensílios e das boas práticas de fabricação em geral. Por exemplo, se o leite for armazenado por longos períodos a temperaturas superiores a 4,4 ºC haverá multiplicação rápida das bactérias presentes, que poderão prejudicar a qualidade do queijo. Assim como bactérias, bolores, leveduras e microrganismos anaeróbios formadores de esporos são os que mais frequentemente estão envolvidos na deterioração de queijos.

Como funciona as deteriorações dos queijos?

Uma das deteriorações mais comuns é aquela relacionada ao desenvolvimento de Penicillium na superfície do produto, por conta de higienização inadequada ou presença de alta umidade. Isto resulta em fissuras, proporcionando o desenvolvimento do bolor no interior do queijo.
Outra deterioração pode ser observada quando da formação de orifícios pela presença de bactérias acidopropiônicas ou do gênero Clostridium. Isto ocorre devido ao uso de leite cru, tratamento térmico inadequado, contaminação do leite após a pasteurização e a lenta produção de ácidos pela cultura starter.

Dentre os microrganismos patogênicos, além da contaminação por Salmonella, Staphylococcus e Escherichia coli, uma preocupante condição é o desenvolvimento de Listeria monocytogenes e, para queijos processados e armazenados em ambiente anaeróbio Clostridium botulinum (a introdução de nisina na concentração de 12,5 mg/kg controla o desenvolvimento desse patógeno).
Relatam-se, também a presença de outros agentes que podem causar doenças pelo consumo de queijos, como contaminação por Brucella e por aminas biogênicas e, ainda, contaminação por aflatoxinas.

A produção do Iogurte

O iogurte é produzido com culturas starter (Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ou S. lactis, em proporção de 1:1) que é adicionada ao leite na concentração de cerca de 2% e depois incubado. Um iogurte de qualidade apresenta acidez entre 0,85 a 0,90%.

Nesse produto pode ocorrer contaminação na cultura empregada para a sua elaboração, devido a presença de bacteriófagos, assim como contaminação química por resíduos de antibióticos na matéria-prima, que podem interferir na fermentação, pois os Lactobacillus e Streptococcus são sensíveis à penicilina e às tetraciclinas. Para controle de patógenos, a manutenção de pH baixo é recomendada.
Manteigas, embora não sejam altamente perecíveis, são deterioradas por fungos e bactérias. A deterioração por Pseudomonas putrefaciens em manteiga pronta armazenada entre 4 ºC e 7 ºC e resulta em manchas na superfície, com odor característico de ácidos orgânicos. Os fungos podem se desenvolver na superfície produzindo colorações características (Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Torula). Outra deterioração é a rancidez hidrolítica, em que as lípases liberam ácidos graxos livres.

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