Para parte do programa de BPF (boas práticas de fabricação) foram exigidos os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que devem ter detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação; visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes durante e depois das operações industriais.
Os PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) do inglês SSOP (“Standard Sanitizing Operating Procedures”) são representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos.
Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists.
Os PPHO são preconizados pelo FDA (“Food and Drug Administration”) e constituíam até outubro de 2002 a referência para o controle de procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de n° 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução n°10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeção federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.
Às vezes, o que tem sido feito é o acréscimo dos itens que faltam nos PPHO em comparação aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 9, 10, e o que for mais necessário, mas ambos (PPHO e POP que são instrumentais), vão dar suporte à confecção do mesmo manual de boas práticas que é documental.
Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional são programas considerados parte das BPF, porém estudados em separado devido à sua importância.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito, detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parâmetro controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos, uma ação corretiva deve ser tomada. Além disso, eles devem ser verificados e documentados. Ou seja, as PPHO aplicam os Princípios 4, 5, 6, 7 do Sistema APPCC.
De acordo com a Circular n° 272 do MAPA, os procedimentos Padrão de Higiene Operacional representam um programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos pré-operacionais e operacionais executados diariamente.
Os procedimentos pré-operacionais devem fazer referência:
- Aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e instrumentos industriais;
- Frequência com que estes procedimentos serão executados (no mínimo diariamente);
- As substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentrações;
- As formas de monitoramento e as respectivas frequências;
- Os modelos dos formulários de registros desta última atividade (monitoramento);
- As medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos.
Os procedimentos operacionais devem contemplar:
- A descrição de todas as etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de origem animal executados pelas indústrias;
- A identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou físicos, decorrentes destas operações;
- Os limites aceitáveis para cada perigo identificado;
- As medidas de controle que previam a materialização destes perigos; as medidas corretivas no caso de identificação de desvios;
- O estabelecimento da forma e a freqüência do monitoramento;
- Os formulários de registro das atividades de monitoramento. Também fazem parte dos procedimentos operacionais, todas as medidas educativas e eventos adotados pelos estabelecimentos, principalmente, visando àqueles pontos que não devem deixar de ser inseridos no programa.
O PPHO, desenvolvido pela empresa, além de conter a assinatura do gerente do estabelecimento, deve indicar:
- O nome do profissional responsável pela implantação do mesmo;
- O nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos;
- Os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.
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