Qual a quantidade de água nos Alimentos?

Existem dois tipos de água nos alimentos:

• Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos;
• Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente.

A água como parâmetro


Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente.
Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00.
A adição de solutos provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. Assim sendo, a relação da Aa com o soluto depende tanto do tipo de soluto adicionado, quanto da concentração deste.

Qual a quantidade de água nos alimentos mais comuns?

Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns:

0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 => leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves.
       

Em temperatura ambiente, a maioria dos micro-organismos presentes nesses alimentos consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda que outros fatores possam influir na multiplicação de micro-organismos patogênicos, estes crescem facilmente nesta faixa de Aa.
0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 => embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e peixes levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite evaporado, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte.
0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 =>carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça fermentada, presunto cru, bacon.
0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 => frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e ovos, vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos maturados.
Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. Alimentos com Aa nesta faixa são denominados alimentos com umidade intermediária (IMF).
Aa < 0,60 => mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, batata chips.

Alimentos com atividade de água abaixo de 0,60

Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja, esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou químicos.
Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos de baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de conservação de alimentos).
Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture Foods), ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está entre 15% e 50%.

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