Tratamentos térmicos usados em alimentos: Pasteurização

Com o intuito de preservar os alimentos, ficando livre de contaminações e aumentar sua durabilidade, foram desenvolvidos diversos processos, dentre estes os térmicos como a pasteurização, que é nosso objeto ded estudo. A pasteurização é tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento, se realiza a temperaturas abaixo de 100oC.

O aquecimento se verifica por meio: de vapor, água quente, calor seco, ou correntes elétricas, sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.


Emprega-se a pasteurização quando:


• Os tratamentos térmicos mais elevados danificariam a qualidade do produto (exemplo: o leite);

• Um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos;

• Os agentes de alteração mais importantes não são muito termo resistentes (exemplo: as leveduras dos sucos de frutas);

• Os microrganismos sobreviventes se controlam por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial).


Os métodos de conservação que se empregam para completar a pasteurização são:


• Refrigeração (exemplo: o leite);

• Embalagem sendo em recipiente fechado;

• Manter condições anaeróbicas (embalagens fechadas à vácuo);

• Adicionar concentrações altas de açúcar (leite condensado);

• Presença ou adição de conservadores químicos.


Os tempos e temperaturas de pasteurização dependem do método empregado e do produto que se vai tratar:


-Temperatura alta, tempo curto ——- 71,1oC/15 seg.

-Temperatura baixa, tempo longo ——- 62,8oC/30 min.


O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, como, por exemplo, os ovos.

Ao contrário do que muita gente pensa, a pasteurização não tem a capacidade de recuperar um leite de má qualidade, apenas pode tornar este produto livre de bactérias patogênicas. As qualidades nutricionais perdidas em consequência de uma má manipulação, no entanto, não são recuperadas.

Antes de chegar à cooperativa, o leite deve vir da propriedade em um caminhão com tanque contendo sistema de resfriamento para manter baixa a temperatura da matéria-prima, garantindo assim um leite de melhor qualidade, como mostra a figura abaixo.

Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos e líquidos enlatados.

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microrganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração.

Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas, para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração.


Procedimento:

• Pasteurização rápida – na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75°C durante 15 a 20 segundos. Na literatura, frequentemente, encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo;

• Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time) – na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65°C durante 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.

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