Conservação de alimentos pelo frio

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. 

A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. O processo de conservação pelo frio se dá por duas maneiras:

  • Refrigeração: conservação a curto prazo;
  • Congelamento: conservação a longo prazo.

Para utilizar-se destes processos para a conservação dos alimentos devem-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo, e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.

Processo de Refrigeração

É a conservação a baixas temperaturas, entre -1° a 8°C. Esse processo conserva as características do produto in natura, é um método temporário de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o processamento. 

Fatores que devem ser considerados durante o armazenamento sob refrigeração são:

  • Temperatura: que vai depender do tipo de produto , tempo e condições de armazenamento;
  • Umidade relativa: vai está relacionada com a qualidade do produto, pois a umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e se muito alta facilitará o crescimento microbiano.
  • Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos vários produtos armazenados no mesmo local.
  • Luz: deve-se manter o recinto às escuras.
  • Composição da atmosfera de armazenamento: pode-se potencializar o efeito de conservação pelo frio, controlando a atmosfera de armazenamento.

Processo de Congelamento

É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu estado, se transforma em gelo. É um método para conservação a longo prazo e deve respeitar a cadeia de frio (desde o processo de produção até o consumo). 

Tem como princípio de preservação uma baixa temperatura combinada com uma redução na atividade água do alimento, além de uma baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. Temperaturas estão abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C, a escolha desta vai depender do tipo de alimento.

O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. 

Primeiro haverá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento que passou por congelamento lento ocorre uma grande perda nas características nutricionais e organolépticas.

No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente. 

E nesse caso, durante o processo de descongelamento não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o congelamento, e após se armazena o produto a -18°C.

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