Profissionais da Cozinha e suas Funções

Profissionais da Cozinha e suas Funções

Os profissionais da cozinha, também chamados de “brigada de cozinha”, têm nomes de origem francesa devido à profissionalização e por ter acontecido à maior difusão. Hoje os nomes são utilizados no mundo inteiro e alguns países como o Brasil utilizam-se de traduções para que sejam melhores identificados e formalizados no ministério do trabalho.

A CBO (Classificação Brasileira de Ocupações) é um documento do Ministério do Trabalho e Emprego que padroniza, descreve e classifica os códigos das profissões dos mais diversos atores do mercado de trabalho, adaptado à realidade brasileira.

A brigada da cozinha é formada por um grupo de profissionais, objetivando a preparação dos pratos e o número de profissionais que compõem esta brigada depende do tamanho do estabelecimento (restaurante, buffet, cantina e outros).

Cozinheiro

A palavra cozinheiro é geralmente indicada a todos que trabalham na cozinha, mas como a cozinha é uma empresa e todas elas existem hierarquias foram denominados nomes específicos aos profissionais especificando sua hierarquia e suas funções.

Algumas cozinhas utilizam e denominam o cozinheiro como o único profissional do estabelecimento (geralmente pequenas cozinhas) que tem como principais funções a de organizar e supervisionar os serviços de refeições, auxiliando no planejamento de cardápios e elaborando o pré-preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade.

Chefe de cozinha ou chefe executivo de cozinha, tecnólogo em gastronomia – Gastrólogo

Com a criação do curso superior de tecnologia em gastronomia, hoje o tecnólogo de gastronomia tem o diferencial de formar-se em uma instituição de ensino superior com uma bagagem de chefe de cozinha, mas como em qualquer profissão para que alcance o cargo de gestor é conveniente começar no início da carreira.

Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigadas de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários.

Subchefe de cozinha

Substituir o chefe de cozinha quando necessário, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da higiene nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades, supervisionar o fechamento da cozinha.

Aboyeur – Receber comandas, falar com voz mais alta ou como é utilizado na terminologia da cozinha “cantar” os pedidos para os diversos setores que são entregues pelos profissionais do restaurante.

Boulanger ou Padeiro

Especialista em pães e também alguns tipos de massas, conhecedor também da confeitaria. Especialidade panificação.

Entremetier 

Preparar sopas, guarnições, legumes, batatas (exceto as fritas), ovos e produtos com farinha.

GardeManger

Saladeiro (a) Cortar, limpar e desossar as carnes, organizar e preparar pratos frios, molhos frios e separar os gêneros alimentícios e acondicioná-los em locais apropriados e supervisioná-los.

Pâtissier ou confeiteiro (a) ou doceiro (a) 

Preparar massas doces e salgadas, modelar, rechear, montar, assar massas da confeitaria, decorar os pratos de sobremesa e todos os produtos do setor.

Rôtisseur 

Assar, grelhar e fritar as carnes, aves, pescados, legumes e ovos.

Saucier 

Preparar os molhos quentes, peixes (exceto fritos e grelhados), crustáceos quentes, carnes (exceto fritas, assadas e grelhadas).

Tournant 

Substituir os principais responsáveis pelos setores nos períodos de férias, folgas e doenças, geralmente é um profissional que está sendo treinado para promoção.

Commis ou cozinheiro estagiário

Responsável pelos utensílios de cozinha do seu posto e pré-preparo.
Plongeur 

Lavador de louça 

Limpa e trata da louça e dos utensílios de cozinha.

Vestimenta profissional

A vestimenta profissional do profissional de cozinha existe no mercado com diversas opções e a escolha de uma delas será uma decisão importante de acordo com alguns critérios como conforto, identidade, durabilidade, conforto, estética e de fácil manutenção.

O principal objetivo da vestimenta profissional é a higiene e a proteção, sendo assim, o branco é a cor mais fácil de visualizar a sujeira.

Uniforme do profissional de cozinha

Cada estabelecimento estabelece o melhor uniforme, existe um padrão universal, como no exemplo que segue:

O profissional de cozinha tem o uniforme de cozinheiro como tradicional e que compõem de um jaleco branco, calça (quadriculada ou preta), avental, sapatos brancos ou pretos dependendo da empresa e antiderrapantes, chapéu maior (TOC em francês) para os chefes de cozinha.

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